Saisonplanung Gastronomie und Hotellerie entscheidet in alpinen Ferienregionen in Österreich und Deutschland über den wirtschaftlichen Erfolg eines ganzen Winters. Ob in Tirol, im Salzburger Land, in Vorarlberg, Kärnten oder den bayerischen Alpen: Wenn der erste Schnee fällt und die Buchungskalender voll sind, darf der Betrieb nicht an Personalengpässen scheitern. Wer jedoch erst im November oder Dezember mit der aktiven Suche nach Köchen, Servicemitarbeitern und Housekeeping-Kräften beginnt, steht auf einem weitgehend leergefegten Arbeitsmarkt vor massiven Herausforderungen.
Eine vorausschauende Saisonplanung Gastronomie schützt Ihr bestehendes Kernteam vor vorzeitiger Überlastung und sichert die gewohnte Servicequalität vom ersten Anreisetag an. In diesem Praxis-Leitfaden erfahren Sie, warum die Personalfindung heute bereits im Frühherbst abgeschlossen sein sollte, welche Zeitfenster sich in der Praxis bewährt haben und wie Sie mit 3 klaren Schritten eine verlässliche Mannschaft für die kommende Wintersaison aufstellen.
Warum die Saisonplanung Gastronomie in alpinen Ferienregionen so kritisch ist
Der Wintertourismus im Alpenraum zeichnet sich durch extreme Nachfragespitzen aus. Während der Hauptsaison zwischen Weihnachten, den Winterferien und Ostern laufen Gastronomie- und Hotelbetriebe über Monate hinweg unter Volllast. Fällt in dieser Phase auch nur eine Schlüsselkraft am Herd oder an der Bar aus, gerät die gesamte Schichtorganisation ins Wanken.
Die Erfahrung zeigt, dass Betriebe ohne rechtzeitige Saisonplanung Gastronomie in zwei typische Fallen tappen:
- Notbesetzungen zu Spitzenpreisen: Kurzfristig angeforderte Aushilfen fordern überhöhte Stundensätze, verfügen selten über die nötige Erfahrung und kennen die hauseigenen Standards nicht.
- Erschöpfung des Stammpersonals: Bleiben Posten unbesetzt, müssen verbleibende Mitarbeiter endlose Überstunden leisten. Die Folge sind steigende Krankenstände und Unzufriedenheit genau dann, wenn höchste Belastbarkeit gefordert ist.
Laut aktuellen Arbeitsmarktberichten der Wirtschaftskammer Österreich (WKO Fachverband Gastronomie) suchen alpine Tourismusbetriebe für jede Wintersaison in Österreich zehntausende qualifizierte Fachkräfte. Der Wettbewerb um die besten Mitarbeiter beginnt daher nicht erst kurz vor Saisonstart, sondern Monate im Voraus.
Die 3 Phasen einer erfolgreichen Mitarbeiterfindung für den Winter
Um dem saisonalen Personalmangel gelassen zu begegnen, hat sich in Spitzenhotels in Österreich und Bayern ein dreistufiger Zeitplan für die Saisonplanung Gastronomie etabliert:
Phase 1: August bis September – Bedarfsanalyse und Stammteam-Abfrage
Bereits im Spätsommer klären vorausschauende Hoteliers, welche Saisonkräfte aus dem Vorjahr zurückkehren. Auf dieser Basis wird der reale Fehlbedarf für Küche, Service und Etage präzise beziffert:
- Wie viele Alleinköche, Chefs de Partie und Küchenhilfen werden benötigt?
- Welche Sprachkenntnisse (Deutsch B1/B2) sind am Gast zwingend erforderlich?
- Sind Personalunterkünfte und Verpflegungskonzepte vorbereitet?
Phase 2: September bis Oktober – Gezielte Ansprache und Profilsicherung
In diesem Zeitfenster werden verbindliche Vereinbarungen getroffen. Wer in den Monaten September und Oktober Fachkräfte aus Polen oder anderen europäischen Ländern sichert, hat die größte Auswahl an qualifizierten Bewerbern. Die Arbeitsverträge werden unterzeichnet, die Anreise vorbereitet und behördliche Anmeldungen vorstrukturiert.
Phase 3: November bis Dezember – Anreise, Einführung und Team-Integration
Neue Mitarbeiter reisen mindestens 3 bis 5 Tage vor der offiziellen Hotelöffnung an. Dadurch bleibt ausreichend Zeit für die Einweisung in die Küchenabläufe (Mise en Place), das Kassensystem und die Sicherheitsstandards nach den Richtlinien des DEHOGA Bundesverbandes.
Zeitstrahl: Der optimale Ablauf der Saisonplanung Gastronomie
Die folgende Übersicht fasst den empfohlenen zeitlichen Ablauf für Tourismusbetriebe in Österreich und Deutschland zusammen:
| Zeitraum |
Schwerpunkt der Saisonplanung |
Ihr operativer Vorteil |
| August – September |
Prüfung von Rückkehrern & Ermittlung der Vakanzen |
Exakter Überblick über den tatsächlichen Personalbedarf |
| September – Oktober |
Auswahl & Vertragsschluss über spezialisierte Partner |
Beste Auswahl an Fachkräften aus Polen vor dem Marktansturm |
| November |
Klärung von Unterkünften & Vorbereitung der Schichtpläne |
Stressfreie Organisation ohne Hektik kurz vor Saisonbeginn |
| Dezember |
Teamintegration, Einarbeitung & Eröffnungsservice |
Reibungsloser Start bei 100 % voller Gästeauslastung |
3 goldene Regeln für die Integration internationaler Saisonkräfte
Damit neu eingestellte Mitarbeiter ab Tag eins Höchstleistungen erbringen, sollten Betriebe folgende 3 Grundsätze berücksichtigen:
- Klare Rahmenbedingungen von Beginn an: Transparente Absprachen bezüglich Arbeitszeiten, Freizeitausgleich und Unterkunft schaffen Vertrauen und Loyalität.
- Strukturierte Einarbeitung im Tandem: Stellen Sie neuen Küchen- und Servicekräften erfahrene Kollegen zur Seite, um Betriebsabläufe praxisnah zu vermitteln.
- Rechtssicherheit und EU-Freizügigkeit: Da Fachkräfte aus Polen uneingeschränkte Arbeitnehmerfreizügigkeit in der Europäischen Union genießen, ist eine direkte Anstellung in Deutschland und Österreich ohne bürokratische Hürden jederzeit möglich.
Rechtzeitig vorsorgen mit JobsGermany
Ein gelungener Winterbetrieb steht und fällt mit der Verlässlichkeit der Mannschaft. Verlassen Sie sich bei der Suche nach qualifizierten Fachkräften nicht auf den Zufall im Dezember.
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